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我国的月饼从何时何地来源?

我国,是一个多元文明的聚合体。微观来看,从高山到大河、从沙漠到海洋,丰厚的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风俗,在国家认同的维系下,成果了共有的前史回忆。微观来看,所谓中餐,也是由林林总总的烹饪办法,和量体裁衣的食材,在同一种言语的架构下,成果了一本名叫“我国美食”恢宏巨作。月饼,便是一个典型的我国概念。

No.1壹

古代我国人对“饼”的界说,和今日有很大的不同。东汉的《释名》里的解说是:“餠,幷也,溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉加水搅后兼并在一同。简言之,便是面团。根据吃法,水煮的称为汤饼、蒸熟的称为炊饼、炸熟的称为油饼,来自西域的烘烤面团则有着胡饼、烧饼、烙饼等各种称号。关于农耕文明来说,粮食作物有着重要的生计含义,是祭祀必不可少的物品。而小麦面粉以其优异的可塑性,和糯米制品一同,被揉捏成各种形状,承包了我国人祭祀的大部分道具:新年的饺子、元宵的汤圆、清明的青馃、端午的粽子、七夕的巧果、重阳的花糕……当然,还有做得像中秋满月的月饼。苏轼的“小饼如嚼月,中有酥和饴”,或许是最早描绘月饼的诗句。但其时的月饼,和其他祭祀面食相同,遍及采用了我国人拿手的蒸煮烹饪,绝不是现在松软焦香的容貌——或许,把它视为包子更适宜。事实上,我国菜在许多情况下,的确显示出以蒸煮为本的烹饪理念:CHINA作为陶器和我国的近义词,旁边面反映了我国人在陶瓷器皿制造中的领先水平,在冶金技能没有老练之前,只要优质的陶瓷器,饱尝住加热而不开裂,才干应用于烹饪。这是西餐重视烘焙烧烤,而中餐重视蒸煮的文明根底。比较明火烘烤,水煮在许多方面都是先进的。它能在漫长的烹饪过程中,分出食物中的水溶蛋白、多糖等利于被人吸收的营养素,让脂肪构成充沛乳化的小颗粒,并经过缓慢地加热,更好地坚持食物味道的完好性。但跟着技能的前进,人类对火焰温度的操控越来越精准,本来扎实食材,烤制之后“外焦内生”的状况得到很大改进。以烤鸭为代表的中式烧烤菜肴,从明朝开端井喷,便是很有年代含义的比方。而现代月饼的老练诞生,也是技能迭代这一大洪流下的必然规律。

No.2贰

草根身世的朱明政权,除了赶开异族之外,也带来了许多风俗上的改动。包含猪肉、烧酒、内脏、豆浆这些前朝位置较低的食物,都得以翻身,逐步进入我国人干流的餐桌序列,与顶层阶层的喜爱和习气休戚相关。而农耕文明高度开展的大环境下,“家天下”的概念也在这一时期终究老练。宋代曾经,文人士大夫在中秋节望月、怀远的情致,在民间进一步演绎出了拜月、团圆的风俗。出于祭祀和共享食用的两层需求,人们对月饼的外形提出了更高的要求。客观来说,水煮和蒸制,难免会让面团表面发生破损、濡柔和膨发。但假如使用烘烤,却能让面团的表面脱水上色,得到更完好、更可控的外形。烘烤作为月饼制造的首要手法,最晚到了明中叶,才被完全固定下来。油脂,是现代含义上月饼制造的最重要的副角。将它与面粉混合后烘烤,能够得到类似于发酵的作用,多孔、疏松、脆得掉屑,类似于蛋糕、饼干的质地。今日,在许多古代交通不便的区域,比方浙江衢州、温州,福建闽侯等,都保留着一些以油面做皮的月饼。享誉我国的滇式云腿月饼,便是这种月饼的代表作。这些油酥月饼,或许是今日月饼谱系中最陈旧的遗存。清前叶,跟着大航海和国际一体化的脚步,来自西方的传教士和冒险家们,登陆到这块陈旧的疆土。或许是被西方千层酥的技艺启示,或许是年代造就的技能打破,我国人也发明晰归于月饼分层起酥的工艺。办法很简单,一张纯用油和面的油酥皮,一张用水、油和面的水油皮,别离摊开之后,叠在一同重复擀压,使用油脂含量不同,烘烤后蓬葆程度不同的物理特性,得到层层叠叠的起酥。这种千层月饼比起油酥月饼,口感方面大大前进,一碰掉屑,一咬满口化渣。但缺陷也很明显:不易长途运送,且简单蜕变。所以,这种月饼常常局限于某个区域。在遇上本地特产馅料后,它的姓名就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、京式月饼、潮汕朥饼……但月饼真实老练,是碱皮的诞生。在油皮饼的根底上,进一步加入了糖浆和碱。糖浆能够为饼皮上色,让烘烤后的制品带着美丽的棕红色泽,并延伸保质期。碱能让面粉里的蛋白质改性,在取得松软口感的一起,增强筋力,使得饼皮更薄、承载的馅料更多,也更简单运送。本质上来说,这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是同一种食材处理逻辑。但用于月饼的酥皮,是划年代的壮举。《燕京岁时记》里饶有兴趣地记载:“供月饼,处处皆有,大者尺余,上绘月宫蟾蜍之形,有祭毕而食者,有留至岁除而食者。”明显,只要依靠碱皮,才干制造“尺余”大的月饼,并不能脱模后坚持不碎不裂。可见其时,碱皮现已十分盛行。今日,碱皮月饼还有一个更广为人所知的姓名——广式月饼。其实“广式”并不指广州才有,各地经由标准化出产的月饼,大多都根据碱皮来做。它的得名,或许反映了清代广州领开埠习尚之先,最早触摸并引进西方烘培面点的前史;又或许说明晰广式点心与碱皮月饼的容纳联系。尽管关于各种月饼味道好坏的争议从没中止,但从某种含义上来说,今日的广式月饼,现已代表了我国月饼的经典形象。这是对技能前进的尊重,更是我国人长于客观审视年代兴替的性情与质量。

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